西安料理 刀削麺 の 張家

中華料理のランチに宴会に!

刀削麺

刀削麺(とうしょうめん)とは

最近では日本でもお馴染みになってきた刀削麺(とうしょうめん)を、紹介させていただきます。

刀削麺という文字を見ていただくと刀で削る麺と書きます。

刀と言っても戦の為の刀ではなく、麺を削る専用の刀、つまり包丁ということになるでしょう。

刀削麺を削る

刀削麺を削る様子

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歴史は800年ほど前のようです。

民族争いで、武器になるような刃物はすべて取り上げられた漢民族が、薄い金属を自作して刀をつくり、麺を削ったのが発祥とされています。

現在でも、刀削麺を削る職人は、少し厚みのある缶などを加工して自作します。

刀削麺を削る職人は、比較的女性も多いです。

当店では、専属の麺点師と料理師がおりますが、中華鍋を振るうのは力と持久力のいる作業で、女性の場合、料理師ではなくて麺点師の道を選ぶ事が多いようです。

独自の配分で混ぜた数種類の小麦粉を機械練りし、仕上げに手練りをします。

木の板に練った刀削麺のタネをのせ、それを麺包丁で削ると同時に、鍋に飛ばし入れていきます。

刀削麺以外の多くは、麺の表面に粉をまぶして伸ばしますので、表面がコートされた状態ですが、刀削麺は削った麺をそのまま茹でているため、表面が直接茹でられるので、ゆで時間が短くすみ、しかも麺とスープがよく絡みます。

短時間で茹であがる事で、麺のモチモチ感を味わうことができるのです。